La matanza tradicional del cerdo es una actividad arraigada en los pueblos rurales, especialmente en los Picos de Europa. Esta práctica, conocida como Samartín por la festividad de San Martín, marca el inicio de la hibernación y es una de las actividades más importantes del invierno. La matanza del cerdo no solo provee de alimento a las familias rurales, sino que también representa un momento de colaboración y unión social.
La Organización de la Matanza
Los trabajos de la matanza se realizan a lo largo de varios días y requieren la participación de toda la familia. En estos días previos, se preparan los espacios y utensilios necesarios, como el duernu de matar, los cuchillos, las duernas y se compra la sal y el pimentón. Además, se avisa a los matadores y a les mondongueres, quienes serán los encargados de ayudar en la matanza.
El día previo a la matanza, el cerdo se deja en ayunas para limpiar su tracto intestinal. Las mujeres adquieren un papel protagonista en la preparación, pelando y picando la cebolla para la morcilla, rallando la calabaza, preparando los ajos para el adobo y desmenuzando el orégano. También se prepara el pan para las sopas, que serán parte de la comida o cena de la matanza.
El día de la matanza comienza temprano con la preparación del espacio de matar y el encendido de un fuego para calentar el agua necesaria para escaldar al cerdo. Los hombres se reúnen en el lugar de la matanza y van a buscar al cerdo al cubil. Se le echa un gancho al cuello para inmovilizarlo y se le lleva a la mesa de matar. Actualmente, se opta por disparar un tiro en la cabeza para evitar el sufrimiento del animal, pero antiguamente se realizaba la matanza a cuchillo.
Una vez muerto el animal, se vierte agua hirviendo sobre él para ablandar la piel y los pelos. Después de unos minutos, se retira del agua y se procede al rapado, dejando la piel limpia. Posteriormente, se abre el animal y se extraen el hígado, el páncreas, los pulmones y el corazón. También se extrae el aparato digestivo, el mondongu, que será limpiado por las mujeres.
Una vez eviscerado, el cerdo se cuelga boca abajo para facilitar su aireación y el recudido de la sangre. A partir de este momento, el trabajo recae principalmente en las mujeres, quienes se encargan de lavar el mondongu y preparar las tripas para la morcilla. También se realizan otras tareas, como la cocina y la elaboración de otros productos derivados del cerdo.
El Proceso de Elaboración
El segundo día de la matanza se dedica a despostar el cerdo y preparar la carne y la grasa. El despostador separa las distintas partes del animal, mientras que las mujeres separan la carne de la grasa. Todas las partes del cerdo tienen aprovechamiento, desde las orejas y el morro hasta las costillas y el tocino. La carne se selecciona y se pica para hacer el adobu o picadillo, que será la masa de los chorizos. La grasa se pica y se hierve para obtener el untu, la grasa de cerdo.
El tercer día se dedica por completo a la elaboración de los chorizos. Por la mañana, se prueba el picadillo para ajustar el punto de sal y picante. Por la tarde, se embuten los chorizos y se cuelgan para ahumarlos. Una vez ahumados, los chorizos y las morcillas se almacenan en untu para su conservación.
La Importancia de la Matanza
La matanza del cerdo es una tradición que ha perdurado a pesar de los cambios en el medio rural. Además de ser una fuente de alimento, la matanza representa una forma de mantener vivo el trabajo comunal y colectivo de la Asturias rural. En un contexto de deshumanización y pérdida de identidad, la matanza se mantiene como un último reducto de tradiciones ancestrales y de colaboración mutua.
La carne de matanza, junto con los productos derivados del cerdo, son considerados auténticas delicias gastronómicas. La calidad y sabor de estos productos caseros son incomparables y se utilizan en numerosos platos típicos de la región, como el pote de berzas y la fabada. Aquellos que tienen la suerte de disfrutar de estos productos en casa son considerados privilegiados, ya que la carne de matanza es altamente valorada por su exquisitez.
La matanza del cerdo es una tradición arraigada en los pueblos rurales, especialmente en los Picos de Europa. Esta actividad representa una forma de colaboración y unión social, además de ser una fuente importante de alimento para las familias rurales. La matanza del cerdo, junto con la elaboración de chorizos y morcillas, es un proceso laborioso que requiere la participación de toda la familia. La carne de matanza es considerada una delicia gastronómica y su sabor y calidad son incomparables. Aquellos que tienen la oportunidad de disfrutar de estos productos caseros son considerados privilegiados, ya que forman parte de una tradición culinaria única.
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