Con la creciente popularidad de las tablas de embutidos, hay nuevas oportunidades para ofrecer a tus invitados una sofisticada variedad de sabores y texturas. Al curar tus propias carnes, puedes obtener mayores beneficios para tu negocio, especialmente porque muchos productos de charcutería incluyen cortes de carne económicos. La práctica de curar carne también se ajusta a la tendencia de utilizar todas las partes del animal, ya que algunos de los cortes comúnmente curados normalmente se descartarían. Sigue leyendo para aprender más sobre los métodos de curado de carne y las leyes y regulaciones importantes para ofrecer las últimas tendencias en charcutería.
¿Qué es la carne curada?
La carne curada se refiere a cualquier carne que ha sido preservada a través de la eliminación de la humedad. Al eliminar la humedad de la carne, adquiere nuevas propiedades texturales que no son propicias para el crecimiento de bacterias. La forma más común de lograr esto es utilizando sal para extraer la humedad y crear una nueva sustancia más estable conocida como carne curada.
Las personas han estado curando carne durante siglos, principalmente como una forma de preservar sus alimentos. Especialmente antes de los días de la refrigeración, la mayoría de las culturas encontraron formas de curar carnes a través de procesos que eliminan la humedad de los alimentos mediante el uso de sal. Incluso hoy en día, todavía encontrarás tiendas especializadas en Italia u otras partes del entorno que curan sus carnes en bodegas u otros entornos frescos que no necesariamente están refrigerados.
Aunque hay ciertos tipos de carnes que solo se curarán correctamente si se almacenan a temperatura ambiente, la mayoría de las carnes siempre deben almacenarse en ambientes fríos, como refrigeradores grandes.
Cómo curar carne con sal
La sal una vez fue más valiosa que el oro. Dado que tiene el poder de prolongar la vida útil de alimentos perecederos, no es de extrañar. La práctica centenaria de curar alimentos con sal es simple de hacer y se ha perfeccionado con los años para crear algunas de nuestras delicadezas favoritas y conocidas, desde el prosciutto hasta el pepperoni.
Curado en seco
Para curar en seco la carne con sal, cúbrela completamente con sal durante un día completo. Para asegurarte de que la carne esté completamente cubierta, llena un recipiente con sal, coloca la carne encima y vierte más sal hasta que esté enterrada. En este punto, también puedes agregar algunos condimentos (como semillas de apio y pimienta negra) si lo deseas.
Curado por equilibrio
Si te preocupa desperdiciar tanta sal, hay otro método (más moderno) que puedes probar. Primero, pesa la carne. Aplica un 3% del peso de la carne en sal, cubriendo de manera uniforme y completa, luego usa una envasadora al vacío para sellarlo todo y déjalo reposar en el refrigerador durante aproximadamente 5 días. Esta técnica se llama curado por equilibrio.
Independientemente del método que elijas, el resultado básico debería ser prácticamente el mismo. Una vez que la carne haya tenido suficiente tiempo de reposo, notarás que la textura cambia drásticamente. Debería volverse más dura y seca.
Señales de advertencia
Si notas un olor desagradable en cualquier momento del proceso, eso significa que la sal no se aplicó correctamente y las bacterias han comenzado a crecer. No hay forma real de salvar la carne después de que haya comenzado a pudrirse, por lo que si encuentras alguna indicación de bacterias, debe descartarse de inmediato.
Agregar sabores
Después de que la carne esté algo deshidratada, comienza la parte divertida: agregar sabores. Hay infinitas combinaciones de hierbas y especias que puedes usar para crear tus propias carnes curadas, como el prosciutto. Simplemente sacude la mayor parte de la sal (está bien si algo se queda en el exterior) y cubre la carne con tu mezcla de especias.
Colgar para secar
Una vez aplicadas las especias, puedes envolver la carne en una gasa de queso para mantener las especias juntas o simplemente atarla con una serie de nudos de carnicero, utilizando hilo de cocina normal. La idea básica es mantener la carne en una forma ordenada que sea fácil de cortar, al tiempo que se asegura de que el aire pueda circular alrededor de toda la pieza.
Entonces, tan pronto como tengas todo bien atado, cuélgalo en el refrigerador hasta que esté listo. Entre 4 y 1 grado Celsius es el rango de temperatura adecuado para almacenar carne (sin congelarla). Utiliza una etiquetadora para identificar todas tus carnes diferentes, incluido el peso inicial y el peso objetivo.
¿Cuánto tiempo lleva curar la carne con sal?
La carne debe perder entre el 35% y el 40% de su peso al final del proceso, y la única forma de saber cuándo la carne está completamente curada es pesarla. Sigue esta fórmula para encontrar cuál debería ser el peso final: peso inicial X 0.65 = peso final objetivo. El tiempo que lleva curar la carne depende completamente del tamaño de la carne. Un pequeño pecho de pato debería tardar alrededor de 4-5 semanas. Cortes grandes de cerdo podrían tardar varios meses.
Después de haber dejado suficiente tiempo para el curado y completado el proceso, ¡es hora de disfrutar de tu creación! Utiliza una cortadora de carne para cortar la carne en las rodajas más delgadas posibles (deben ser translúcidas). Puedes poner las rodajas en un sándwich o simplemente servirlas en una tabla con frutas, quesos y mostaza o mermelada especial. El resultado final debe tener una textura masticable y la cantidad perfecta de sal y especias.
Embutidos curados
El salami es uno de los tipos más populares de embutidos curados y ha existido durante siglos. La diferencia principal entre el embutido curado y otras carnes curadas es que combinas la sal y los condimentos con la carne en una picadora de carne que se adapte a tus necesidades, en lugar de simplemente cubrir el exterior de un corte completo.
Hacer tu propio embutido no es difícil, pero puede llevar tiempo. Entonces, ¿por qué no aprovechar al máximo tus esfuerzos al curarlo? Una cosa a tener en cuenta es que muchos tipos de embutidos curados deben almacenarse a temperatura ambiente para que el proceso sea efectivo, y eso puede requerir permisos adicionales o espacios de almacenamiento especiales en un entorno comercial. Pero si puedes manejar los aspectos legales, el salami casero es una maravillosa adición a una tabla de quesos y frutas.
Leyes y regulaciones comerciales de curado de carne
Si planeas curar tus propias carnes, asegúrate de entender las leyes y regulaciones de tu municipio, así como las pautas del Departamento de Salud de tu estado. Si bien las regulaciones de carne y aves de corral varían según el país, estado e incluso ciudad, algunos principios básicos que se aplican en todo el país incluyen:
- Licencias: La mayoría de las instalaciones que procesan carne, ya sea un matadero o una tienda de delicatessen, deben obtener las licencias adecuadas a través de un proceso de solicitud.
- Inspecciones: Profesionales capacitados inspeccionarán las instalaciones de procesamiento de carne antes de que comience la producción y probablemente realizarán controles periódicos para asegurarse de que todo cumpla con sus estándares. Hay diferentes niveles de inspectores: federales, estatales y municipales.
- Instalaciones: El diseño de tu instalación es extremadamente importante para planificar antes de embarcarte en un proyecto de curado de carne, ya que existen restricciones en el recorrido permitido a través del edificio, para reducir el riesgo de contaminación. El acceso a agua potable y un drenaje adecuado hacia sistemas de alcantarillado sanitario son esenciales.
- Separación de productos: Los productos crudos deben mantenerse separados de los alimentos listos para comer. De manera similar, se recomienda mantener los alimentos comestibles separados de los suministros no comestibles, para controlar mejor el crecimiento de bacterias en áreas donde se almacena comida.
Claramente, hay muchos métodos diferentes para curar carne, pero los mismos ingredientes básicos son importantes en todos ellos: sal, temperatura y tiempo. Dependiendo de tu ubicación, es posible que puedas curar carne en tu espacio existente, o puedes considerar cámaras de curado de carne para mantener la carne contenida durante el proceso de curado. No importa si buscas crear una charcutería exclusiva para diferenciar tu negocio de otros restaurantes, o si simplemente esperas extender la vida útil de la salchicha que preparaste minuciosamente, el curado es un proceso útil para conocer.
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