Los cortes de carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que los humanos consumen como alimento. En España, al igual que en otros países, existen una gran variedad de cortes que son utilizados en la cocina tradicional. A continuación, conoceremos los principales cortes de carne de cerdo en España y cómo se utilizan en la gastronomía del país.
Cabeza
La cabeza de cerdo es apreciada en algunas culturas para elaborar carne picada, salchichas y otros embutidos. También es apreciada para incluirse en guisos, pues aporta buen sabor. Algunos de los cortes de carne de cerdo que se obtienen de la cabeza son:
- Carrillera o galta: es la mejilla del cerdo y es apreciada por su textura melosa.
- Huesos de la cabeza: se utilizan para hacer caldo.
- Lengua de cerdo: es un corte que se suele utilizar en distintas preparaciones.
- Morro o hocico: también conocido como trompa, se suele freír o asar.
- Oreja de cerdo: se suele freír u hornear.
- Papada: es una pieza con alto contenido graso, ubicada en la parte baja del cuello.
- Sorpresa: es el músculo temporal del cerdo ibérico, muy apreciado en España y Portugal.
- Pestorejo o careta: es la cara del cerdo ibérico, también conocida como morro.
Parte inferior (costillar y tocino)
El costillar y el tocino son partes del cerdo muy utilizadas en la cocina española. Algunos de los cortes de carne de cerdo que se obtienen de esta parte son:
- Costillar: consta de 24 costillas, que son huesos cartilaginosos y muy sabrosos. Se pueden cocinar enteras o por costilla, con o sin hueso.
- Tocino: es la grasa del cerdo y se utiliza en distintas preparaciones culinarias.
Parte superior (lomo y hombros)
La parte superior del cerdo incluye el lomo y los hombros. Estos son algunos de los cortes de carne de cerdo que se obtienen de esta parte:
- Lomo: se corresponde con la espalda del animal y es considerado de gran calidad. Es un corte alargado y cilíndrico, con carne magra y tierna.
- Hombros: se utilizan para obtener distintos cortes de carne de cerdo, como el codillo trasero y la pierna delantera.
Patas
Las patas del cerdo, conocidas como jamones, son muy apreciadas en la gastronomía española. Los jamones traseros son más valorados que las paletas, pero ambas tienen una carne jugosa debido a la infiltración grasa natural. Otros cortes de carne de cerdo que se obtienen de las patas son el rabo y las manos o patitas.
Vísceras
Las vísceras del cerdo también son utilizadas en la cocina, especialmente en la preparación de platos tradicionales como las carnitas en México. Algunas de las vísceras comestibles del cerdo son:
- Pera: es el ano del cerdo.
- Nana: es el útero del cerdo.
- Viril: es el pene del cerdo.
- Perilla: es la garganta del cerdo.
- Pajarilla: es el páncreas del cerdo.
- Nenepil: es una combinación de nana (útero) y buche (estómago).
- Cuerito: es la piel del cerdo.
Cortes de carne de cerdo en otros países
En otros países como Estados Unidos, Colombia y México, también existen diferentes cortes de carne de cerdo. A continuación, mencionaremos algunos de los cortes más comunes en estos países:
Estados Unidos
- Shoulder: se utiliza para obtener distintos cortes como la cabeza de lomo, las chuletas de espaldilla y los filetes de espaldilla.
- Belly: se utiliza para obtener la panceta y el tocino.
- Leg: se utiliza para obtener el jamón y el chamorro.
- Loin: se utiliza para obtener las costillas de lomo, el lomo completo y las chuletas de lomo.
- Head: se utiliza para obtener la papada.
Colombia
- Cabeza de lomo: se utiliza para obtener distintos cortes como la cabeza de lomo cuadrado, la presa y la badiola.
- Lomo: se utiliza para obtener chuletas, entrecot mariposa, caña de lomo y otros cortes.
- Jamón: se utiliza para obtener distintos cortes como el aguayón, el muchacho y el bistec.
- Tocino: se utiliza para obtener la panceta y el tocino.
- Costillas: se utiliza para obtener la costilla cargada y las spare ribs.
- Espaldilla: se utiliza para obtener la espaldilla con hueso y el codillo trasero.
- Filete: se utiliza para obtener el filete de cerdo.
México
- Cabeza de lomo: se utiliza para obtener la cabeza de lomo cuadrado, la queen steak, la presa y la badiola.
- Lomo: se utiliza para obtener chuletas, entrecot mariposa, hueso de espinazo y otros cortes.
- Jamón: se utiliza para obtener el aguayón, el muchacho, el bistec y el codillo.
- Tocino: se utiliza para obtener la panceta y el tocino.
- Costillas: se utiliza para obtener la costilla cargada, las spare ribs y otros cortes.
- Espaldilla: se utiliza para obtener la espaldilla con hueso, el codillo trasero y la pierna delantera.
- Filete: se utiliza para obtener el filete de cerdo.
Como podemos ver, los cortes de carne de cerdo varían de un país a otro, adaptándose a las preferencias culinarias y tradiciones de cada lugar. En España, los cortes de carne de cerdo son ampliamente utilizados en la gastronomía, aportando sabores y texturas únicas a los platos tradicionales del país.
¿Cuáles son los cortes de carne de cerdo más utilizados en España?
En España, algunos de los cortes de carne de cerdo más utilizados son el lomo, la cabeza, el costillar, las patas y las vísceras.
¿Qué se puede cocinar con los cortes de carne de cerdo en España?
Los cortes de carne de cerdo en España se utilizan en una gran variedad de platos, como guisos, asados, embutidos y más. Algunas preparaciones típicas incluyen el lomo a la plancha, las costillas a la barbacoa, el jamón serrano y las carnitas.
¿Cuáles son los cortes de carne de cerdo más apreciados en España?
En España, los cortes de carne de cerdo más apreciados son el jamón ibérico y el lomo ibérico, ambos provenientes del cerdo ibérico de bellota.
¿Qué otros países tienen cortes de carne de cerdo similares a los de España?
Además de España, países como México, Estados Unidos y Colombia también tienen una amplia variedad de cortes de carne de cerdo utilizados en su gastronomía tradicional.
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