La carne de cordero es una delicia culinaria muy apreciada en todo el entorno. Su sabor exquisito se debe, en gran medida, a la raza de ganado ovino de la cual proviene. En este artículo, analizaremos los diferentes tipos de razas de ganado ovino de carne que existen en España y destacaremos aquellas que son reconocidas por su producción de carne de alta calidad. La intención es resaltar las características que convierten a la carne de cordero de razas españolas en un ingrediente apreciado en la gastronomía tanto nacional como internacional.
Las Razas de Ganado Ovino
Se estima que hay más de 450 razas de ovinos en todo el entorno. Entre ellas, se diferencian las destinadas a la producción de leche, las que se crían por su lana y, por supuesto, las razas productoras de carne. A la hora de seleccionar una raza para la cría comercial, se suelen considerar sus múltiples propósitos, es decir, que puedan utilizarse para más de una producción.
En España, contamos con 45 razas autóctonas, además de 6 razas importadas de otros países. También se reconocen las razas Lacaune y Assaf, originarias de la Unión Europea e Israel, respectivamente. Las principales producciones a las que se dedica el ganado ovino en España son la leche y, por supuesto, la carne. El Real Decreto 2129/2008 establece el Programa Nacional de Conservación, Mejora y Fomento de las Razas Ganaderas, y en su Anexo I se encuentra el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, que servirá de base para este artículo.
8 Razas Autóctonas Productoras de Carne de Cordero
A continuación, presentamos algunas de las razas autóctonas de ganado ovino en España que se destacan por su producción de carne:
Raza Castellana
La raza Castellana es una oveja rústica que ha sido seleccionada naturalmente y se adapta bien al entorno. Proviene de la región de Castilla y León, donde se cría con triple propósito: carne, leche y lana. Su producción cárnica más demandada es la carne de cordero lechal o lechazo, aunque también se producen corderos de tipo recental y pascual.
Raza Churra
La raza Churra es una de las razas rústicas más antiguas de la península Ibérica y se encuentra principalmente en la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Los corderos lechales churros se sacrifican alrededor de los 30 días de edad. La carne de cordero de las razas Castellana y Churra se caracteriza por su color blanco nacarado o rosa pálido, su terneza, jugosidad y suavidad. También tiene una infiltración grasa intramuscular escasa pero que le confiere un sabor exclusivo y muy sabroso.
Raza Manchega
La raza Manchega es otra raza rústica que se adapta perfectamente a climas secos y calurosos, ya que es originaria de La Mancha. Esta raza tiene un doble propósito, ya que es conocida por ser productora de leche para el famoso queso Manchego y también destaca por su producción de carne, tanto en cantidad como en calidad. La carne de la raza Manchega es medianamente grasa, con infiltraciones de grasa de color blanco cremoso a nivel intramuscular. Tiene un color rosa pálido y se caracteriza por ser tierna y jugosa.
Raza Merina
Las ovejas de la raza Merina se encuentran en el 70% del territorio español, principalmente en Andalucía y Extremadura. Aunque inicialmente eran criadas por su lana, en la actualidad se crían para obtener carne y leche. La carne de la raza Merina se distingue por su textura deliciosa, su sabor característico y un nivel moderado de grasa infiltrada.
La raza Navarra ha sido utilizada desde sus inicios para una triple producción, pero actualmente se destaca principalmente por su deliciosa carne. Los corderos lechales de esta raza pueden llegar a pesar hasta 14 kg y son alimentados exclusivamente con leche materna. También es muy apreciado el ternasco de la raza Navarra, incluido en la Indicación Geográfica Protegida ternasco de aragón.
Raza Ojinegra de Teruel
La raza Ojinegra de Teruel se cría exclusivamente para la producción de carne, especialmente el ternasco. Los corderos de esta raza son alimentados en aprisco con piensos regulados por la Indicación Geográfica Protegida ternasco de aragón. Su carne es sabrosa y se caracteriza por su excelente sabor.
Raza Rasa de Aragonesa
La raza Rasa de Aragonesa se enfoca en la producción de carne, especialmente el denominado ternasco. Los corderos de esta raza se alimentan en aprisco al igual que la raza Ojinegra de Teruel y tienen cualidades organolépticas similares. Su carne también está incluida en la Indicación Geográfica Protegida ternasco de aragón.
Raza Segureña
La raza Segureña se cría principalmente para la producción de carne. Los corderos más demandados de esta raza tienen alrededor de tres meses de edad y un peso de aproximadamente 22 a 25 kg. Su carne se caracteriza por tener una infiltración grasa intramuscular extremadamente delicada, lo que le da un sabor exquisito y una reputación bien establecida por su calidad.
Estas son solo algunas de las razas autóctonas de ganado ovino de carne en España. Cada una de ellas tiene características únicas que las hacen especiales y apreciadas en el entorno de la gastronomía.
La Ganadería de Ovino en España
En Europa, destacan países como el Reino Unido, España, Rumania, Grecia, Italia y Francia en cuanto a la producción de ovejas.
Reino Unido es el principal país en términos de censo de cabezas de ovino, con 21,2 millones de cabezas y una participación del 23,8% en la UE.
España ocupa el segundo lugar, con una participación del 22% y un censo cercano a los 20 millones de cabezas.
En España, las comunidades autónomas de Extremadura, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Andalucía y Aragón concentran las mayores cabañas de ganado ovino, representando el 80% del total.
En cuanto a la producción de lana, España se sitúa en el segundo lugar de la UE, después del Reino Unido. También es el segundo productor europeo de lana limpia y sucia, superado solo por el Reino Unido, seguido por Rumania y Francia.
La exportación de lana española representa aproximadamente el 1,29% del total mundial, mientras que las importaciones son del 0,60%. En los últimos años, el sector del curtido de pieles ha experimentado una tendencia regresiva tanto en la UE como en España.
Consultas Habituales
- ¿Cuántas razas de ganado ovino de carne existen en España? En España, existen 45 razas autóctonas de ganado ovino, además de 6 razas importadas y las razas Lacaune y Assaf.
- ¿Cuáles son las razas autóctonas de ganado ovino de carne más destacadas? Algunas de las razas autóctonas de ganado ovino de carne más destacadas en España son la Castellana, Churra, Manchega, Merina, Navarra, Ojinegra de Teruel, Rasa de Aragonesa y Segureña.
- ¿Cuál es la principal producción del ganado ovino en España? En España, la principal producción del ganado ovino es la leche y la carne.
- ¿Cuáles son las características de la carne de cordero de las razas autóctonas de ganado ovino de carne? La carne de cordero de las razas autóctonas de ganado ovino de carne se caracteriza por su color blanco nacarado o rosa pálido, su terneza, jugosidad y suavidad. Además, tiene una infiltración grasa intramuscular escasa pero que le confiere un sabor exclusivo y muy sabroso.
Las razas autóctonas de ganado ovino de carne en España destacan por su producción de carne de alta calidad. Cada una de estas razas tiene características únicas que las hacen apreciadas en la gastronomía tanto nacional como internacional. La ganadería de ovino en España es una parte importante de la industria ganadera, tanto en términos de censo de cabezas como de producción de lana y carne. Si tienes la oportunidad, te invitamos a probar la deliciosa carne de cordero de las diferentes razas y descubrir cuál es tu favorita.
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