Como amante de la carne, es posible que te hayas preguntado en alguna ocasión cuál es la diferencia entre el lomo alto y el lomo bajo de ternera. A menudo, se pide un entrecot sin conocer su origen ni las características de cada corte. En este artículo, te presentaremos los conceptos básicos para resolver tus dudas y mostrarte lo que quizás nunca te habías planteado.
Origen de los cortes
Lo primero que debes saber es que tanto el lomo alto como el lomo bajo provienen del costillar de la ternera. La ternera tiene un total de 13 costillas, conocidas en conjunto como chuleta de ternera. Las 8 primeras costillas corresponden al lomo alto, mientras que las 5 restantes pertenecen al lomo bajo. Como su nombre indica, el lomo alto se encuentra en la parte superior del costillar, mientras que el lomo bajo se encuentra en la parte inferior.
Características del lomo alto
El lomo alto, al proceder de las primeras 8 costillas superiores, es más famoso que su contraparte. Una de sus principales características es la infiltración de grasa debido a su ubicación, lo que le otorga un sabor potente y distintivo que no pasa desapercibido para los amantes de la carne. Además, el lomo alto es más grande y grueso que el lomo bajo. Existen diferentes formas de servirlo, lo que lo convierte en una opción versátil.
Características del lomo bajo
El lomo bajo, por su parte, proviene de las 5 costillas posteriores en la parte interna del costillar. Se le conoce como entrecot, que en francés significa entre costillas. A diferencia del lomo alto, el lomo bajo se sirve sin hueso y su corte es más fino y estrecho. La carne del lomo bajo es menos magra y tiene menos infiltración de grasa que el lomo alto. A pesar de su menor prestigio, el entrecot es una pieza muy tierna y apreciada por muchos comensales.
¿Cuál es mejor?
No hay una zona mejor o peor, ya que la elección dependerá de los gustos individuales de cada persona. Si prefieres una carne más magra, te recomendamos el lomo bajo o entrecot. Por otro lado, si prefieres menos grasa, el lomo alto es la opción adecuada para ti.
Tanto el lomo alto como el lomo bajo tienen sus propias características y cualidades. Ambos cortes son de alta calidad y son una delicia para cualquier paladar. Ahora que conoces las diferencias, puedes tomar una decisión informada y disfrutar de estas piezas de ternera tan apreciadas.
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