La papaína es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que pertenece a una familia de proteínas relacionadas, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas, dipeptidil peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolíticas como endo-peptolíticas.
Propiedades peptolíticas de la papaína
Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la carne destinada al consumo humano. La papaína también hidroliza proteínas vegetales, y es útil para evitar la formación de los sedimentos proteicos que produce la proteína de la cebada en el proceso de fabricación de cerveza. También posee propiedades antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que los frutos que la contienen han sido usados como medicamento natural. Un entorno alcalino con pH mayor de 8, o una temperatura mayor de 37 °C desnaturaliza la papaína rápidamente.
Usos comerciales de la papaína
El crecimiento del negocio relacionado con su uso para ablandar carnes para consumo humano y para evitar la sedimentación durante la producción de cerveza ha causado que el consumo mundial de papaína haya aumentado hasta unos cien millones de dólares anuales.
La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros. Luego, en el laboratorio se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad para su comercialización y uso.
Además de sus usos en la industria de la carne, la cerveza y jugueterías, esta enzima es requerida en áreas como la farmacéutica y la cosmética, donde se utiliza en la fabricación de cremas despigmentantes de la piel, que consumen aproximadamente el 10 % de la producción mundial, y van en alza. También se le han descubierto propiedades a la hora de tratar males hepáticos y dolores lumbares. Su uso médico ha sido aprobado para el tratamiento de estos últimos, mediante la inyección de la enzima al líquido cefalorraquídeo de la espina dorsal con el fin de disipar los molestos dolores del disco intervertebral.
La papaína también forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el proceso digestivo, y de procesos de depuración de aguas. Se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papaína en negocios como la industria textil, papelera, curtido de cuero, así como en procesos de depuración de residuos líquidos y en investigación de química analítica.
Exportación de la papaína
Entre los países que exportan papaína se encuentran Chile, México, Tanzania, Uganda, el Congo, Sri Lanka (Ceilán), Tailandia y la India. Colombia es un país con muchas expectativas para la producción y exportación de la enzima, por su ubicación geográfica y por la economía que maneja.
Es importante destacar que muchas de las cualidades de la papaína no han podido ser reproducidas en una enzima sintética, lo que la vuelve insustituible en muchas de estas áreas.
Efecto de la bromelina en la carne
La bromelina es una enzima presente en el zumo de la piña y en los higos. De forma completamente natural, se puede usar para dar sabor a una carne y, al mismo tiempo, ablandarla de forma notable.
Si buscas una manera natural para ablandar una carne de vaca, de cerdo o de ave, es posible que tengas la solución en la cesta de la fruta. En el zumo de la piña se encuentra la bromelina, una enzima que, en contacto con la carne, ataca la rigidez de sus fibras, sirviendo como eficaz ablandador natural.
Además de ablandar, la bromelina aporta sabor a la carne, ya que la piña combina particularmente bien con las carnes. Si se mezcla con salsa de soja, se obtiene una variante muy típica de la salsa teriyaki, que es una de las salsas más ricas y aceptadas a nivel mundial.
El efecto de la bromelina, al igual que el de la papaína obtenida de la papaya, se consigue con marinados relativamente cortos. Basta con dejar el zumo actuar un par de horas para carnes de vacuno y cerdo, y una hora para el pollo. No es aconsejable dejarlo más tiempo si no se quiere correr el riesgo de que la carne quede demasiado blanda. Es importante realizar el marinado en la nevera para evitar posibles infecciones y cubrir la carne con plástico o un recipiente cerrado para evitar que la nevera adquiera olor a piña.
Si se utiliza zumo de piña ya preparado, es necesario buscar uno que no esté pasteurizado, ya que el calor destruye la enzima y, por lo tanto, su efecto.
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