Una carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes destinadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan tareas de procesado finales tales como el despiece y picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado. Las personas que realizan dichas tareas en las carnicerías reciben el nombre de carnicero.
Historia
Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la Edad Media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricas (eran solo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde antes.
Actividad
La primera actividad que realiza el carnicero en una carnicería es la selección de la pieza a vender, procurando que tenga el mejor aspecto posible y que pueda sacarle el máximo aprovechamiento. Una de las principales ocupaciones de su oficio consiste en la preparación la carne en los pesos, formas y cantidades en que va a ser puesta a la venta o en que le sea solicitada por el comprador.
Para ello, deshuesa la pieza, recorta las partes malas y corta la carne en filetes con el cuchillo según la cantidad solicitada por el cliente; pica la carne con la picadora para venderla al peso o para fabricar con ella albóndigas o hamburguesas; corta el jamón y otros embutidos en lonchas con la cortadora eléctrica; separa las costillas del costillar con el hacha de carnicero.
El carnicero aconseja al cliente sobre la carne que se adapta más a sus necesidades o presupuesto. Finalmente, pesa y envuelve el producto o envasa al vacío las piezas si así lo solicita el comprador.
Tipos
- Carnicería tradicional: Aquella que se dedica a la venta de carne fresca y productos cárnicos sin procesar.
- Carnicería gourmet: Ofrece productos cárnicos de alta calidad, provenientes de animales criados en condiciones especiales.
- Carnicería especializada: Se enfoca en la venta de un tipo específico de carne, como por ejemplo, carne de cerdo o carne de aves.
¿Cómo se le llama a la persona que trabaja en una carnicería?
La persona que trabaja en una carnicería se le conoce como carnicero. Trabajar como carnicero requiere preparación, pero sobre todo mucha práctica para ganar la experiencia que se necesita y dominar el trabajo con precisión. Esta es la única manera de evitar lesiones de cuidado durante la manipulación de los cuchillos afilados y minimizar el desperdicio del producto.
Las funciones y responsabilidades de un carnicero incluyen:
- Recepción de las materias primas cárnicas suministradas por los diversos proveedores, para garantizar que corresponde a la mercancía solicitada y que la manipulación cumple las normas sanitarias vigentes.
- Ejecutar y dominar las operaciones de despiece de canales de vacuno, porcino, caprino, ovino, conejo, etc.
- Realizar el deshuesado, fileteado, separación de costillas y de las distintas piezas para la venta en carnicería y supermercados.
- Elaborar productos preparados como chorizos, salchichas, embutidos o hamburguesas.
- Preparar, envasar y presentar los productos resultantes de los distintos cortes.
- Garantizar que se respete la cadena de frío que deben seguir los productos cárnicos.
Ambiente de trabajo
El entorno de trabajo de un carnicero puede variar según el tipo de establecimiento en el que se encuentre. Puede trabajar en carnicerías tradicionales, supermercados o mataderos industriales. El ambiente puede ser frío, especialmente en las cámaras frigoríficas donde se almacena la carne. Por lo tanto, es importante utilizar ropa de protección adecuada, como delantales impermeables y uniformes de aislamiento.
Horario de trabajo
El horario de trabajo de un carnicero puede variar dependiendo del establecimiento en el que trabaje. Puede ser a tiempo completo, a tiempo parcial o incluso solo los fines de semana. El inicio de la jornada diaria puede ser temprano en la mañana, dependiendo de las necesidades del negocio. La jornada semanal típica es de 40 horas, pero puede haber variaciones dependiendo del convenio colectivo.
Perspectivas laborales
En España, existe una demanda creciente de carniceros capacitados debido a la falta de relevos en el sector. Esto ha generado una escasez de profesionales en el campo, lo que se traduce en menores tasas de desempleo. La industria cárnica está en constante evolución y requiere personal capacitado para satisfacer las demandas del mercado. Aquellos que sean responsables y estén dispuestos a capacitarse en técnicas de atención al cliente y gestión de ventas tendrán buenas oportunidades laborales.
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