La seguridad alimentaria es un tema de vital importancia en la industria de la carne, ya que cualquier problema relacionado con la calidad de los alimentos puede tener consecuencias graves para la salud de los consumidores. Es por ello que se ha implementado el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), el cual tiene como objetivo prevenir y controlar los riesgos asociados a la producción y manipulación de los alimentos.
¿Quién está obligado a tener APPCC?
El sistema APPCC es obligatorio para todas las empresas de la industria alimentaria, incluyendo aquellas que se dedican a la producción, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de carne. Esto se debe a que la carne es un alimento altamente perecedero y susceptible a la contaminación, por lo que es necesario implementar medidas de control rigurosas para garantizar su seguridad.
4 etapas y 7 principios del APPCC
El sistema APPCC se basa en métodos científicos, y para desarrollarlo de forma correcta, es necesario seguir 11 etapas. Antes de poner en marcha los llamados ‘7 principios del APPCC’ hay que pasar 4 etapas previas:
- Creación del equipo de trabajo de APPCC: Este equipo debe ser multidisciplinar e incluir personas con formación especializada en el sistema.
- Descripción de las actividades de la empresa y los productos: Es importante realizar una descripción detallada de las actividades de la empresa y de los productos que se manipulan, para que el sistema APPCC se adecúe a las necesidades específicas de la empresa.
- Elaboración del diagrama de flujo del sistema: El diagrama de flujo describe la cadena de procesos por los que pasa el producto, desde su recepción hasta su entrega final.
- Comprobación del diagrama de flujo: Se debe verificar que el diagrama de flujo está bien definido y que todos los pasos están controlados y documentados de forma adecuada.
Una vez superadas estas cuatro etapas, se siguen los 7 principios del APPCC:
1 Identificar los peligros
En esta etapa se deben identificar los peligros biológicos, químicos, físicos, radiológicos y alérgenos que pueden estar presentes en cada etapa de la producción o manipulación de la carne. Es importante evaluar el posible impacto de estos peligros en la seguridad alimentaria.
2 Determinar los PCC (Puntos Críticos de Control)
Los PCC son los puntos en los que se generan los riesgos y es necesario establecer medidas de prevención para eliminar o reducir el riesgo. Algunos ejemplos de PCC en la industria de la carne son la cocción, la congelación o la esterilización, ya que estas medidas permiten reducir ciertos peligros de contaminación.
3 Marcar el límite crítico
En esta etapa se deben establecer los límites críticos que es necesario controlar en cada PCC. Por ejemplo, en el caso del almacenamiento en frío de la carne, se debe establecer la temperatura idónea y el tiempo de almacenamiento adecuado.
4 Realizar seguimiento de vigilancia
Es necesario realizar un seguimiento regular y sistemático de los PCC, sus límites críticos y las medidas que se han establecido. Esto se puede hacer mediante observación, mediciones, análisis y otros procedimientos. El objetivo es detectar cualquier desviación y aplicar las medidas correctivas correspondientes.
5 Establecer acciones correctivas
En caso de detectar riesgos o desviaciones a partir del seguimiento de vigilancia, se deben aplicar medidas correctivas para corregir la situación. Es importante ajustar el proceso y mantenerlo bajo control, y llevar un registro de las acciones correctivas realizadas.
6 Aplicar procedimientos de verificación
Se deben establecer procedimientos para verificar que el sistema APPCC funciona correctamente. Esto se puede hacer revisando los registros, tomando muestras de manera aleatoria para análisis en laboratorio y asegurando que el sistema de vigilancia se lleva a cabo de forma regular.
7 Documentar las actuaciones realizadas
Es necesario documentar todas las actuaciones realizadas en el marco del sistema APPCC, utilizando un sistema de registro que permita acceder a la información siempre que la empresa lo necesite. Esto es especialmente importante para cumplir con los requisitos de las auditorías y otras revisiones.
Cómo se aplica APPCC en los productos cárnicos
El sistema APPCC se aplica de manera específica en la industria de la carne para garantizar la seguridad y la calidad de los productos cárnicos. Para ello, se deben tener en cuenta los peligros asociados a cada etapa del proceso de producción y manipulación de la carne.
En el análisis de peligros, se identifican los posibles riesgos biológicos, químicos, físicos, radiológicos y alérgenos que pueden estar presentes en la carne. También se establecen los PCC, es decir, los puntos críticos en los que se generan los riesgos y se deben establecer medidas de prevención para eliminar o reducir el riesgo.
Además, se marcan los límites críticos que se deben controlar en cada PCC, se realiza un seguimiento de vigilancia para detectar desviaciones y se establecen acciones correctivas en caso de detectar riesgos o desviaciones. También se aplican procedimientos de verificación para asegurarse de que el sistema APPCC funciona correctamente, y se documentan todas las actuaciones realizadas en el marco del sistema.
Qué incluye la elaboración de un plan APPCC
La elaboración de un plan APPCC incluye diversos aspectos que son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria en la industria de la carne. Estos aspectos incluyen:
- Identificación de los peligros asociados a cada etapa del proceso de producción y manipulación de la carne.
- Establecimiento de medidas de prevención para eliminar o reducir los riesgos.
- Control de los puntos críticos en los que se generan los riesgos.
- Establecimiento de límites críticos que se deben controlar en cada punto crítico.
- Realización de un seguimiento de vigilancia para detectar desviaciones y aplicar medidas correctivas.
- Verificación del funcionamiento del sistema APPCC mediante procedimientos específicos.
- Documentación de todas las actuaciones realizadas en el marco del sistema APPCC.
El sistema APPCC es un elemento clave para garantizar la seguridad alimentaria en la industria de la carne. Mediante la identificación de peligros, el control de los puntos críticos y la implementación de medidas preventivas, se busca prevenir y controlar los riesgos asociados a la producción y manipulación de los alimentos. Con un plan APPCC bien elaborado y correctamente implementado, las empresas de la industria de la carne pueden asegurar la calidad y la seguridad de sus productos, cumpliendo con los requisitos legales y brindando confianza a los consumidores.
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