Los callos de cerdo son uno de los alimentos más famosos de la gastronomía española. Están hechos a partir de las tripas del cerdo, que se cortan y se limpian cuidadosamente para preparar diferentes recetas. Aunque pueden generar cierto reparo si no se han probado antes, los callos son un manjar delicioso que se utiliza en numerosos platos, especialmente en invierno.
Cómo cocinar los callos
La forma más popular de preparar los callos es hacer un guiso con ellos. Se suelen combinar con garbanzos y otros embutidos, lo que resulta en una receta muy sabrosa que puede servir como plato único.
Ingredientes:
- Medio kilo de callos de cerdo
- Medio kilo de manitas de cerdo (las manitas de cerdo son perfectas para este plato, ya que contienen mucho colágeno que ayuda a lograr una textura perfecta)
- 300 gramos de garbanzos (remojados la noche anterior)
- Dos pimientos verdes
- Dos cebollas
- Tres dientes de ajo
- Una cucharada de pimentón
- Una cucharada de harina
- Un chorizo serranito Montesierra
- Una rama de perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua, sal y pimienta negra
Modo de elaboración:
Aunque pueda parecer un proceso laborioso, la preparación de los callos no es demasiado complicada. Uno de los pasos más importantes es asegurarse de limpiar bien los callos y las manitas de cerdo. Luego, se colocan en una olla rápida y se cuecen durante cinco minutos. Después de este tiempo, se sacan y se desecha el agua.
A continuación, se repite la operación pero esta vez se añaden al agua algunos ingredientes como sal, dos dientes de ajo, un trozo de cebolla, una rama de perejil y unas bolitas de pimienta negra. Se deja cocer durante unos 35-40 minutos y, al finalizar, no se desecha el agua, ya que se utilizará más adelante.
En una sartén aparte, se sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo restante con un poco de aceite de oliva. Cuando estén dorados, se añade sal, pimienta negra y cayena y se cocina durante unos minutos más. Luego se agrega el pimentón y la harina, y se cocina durante unos segundos hasta que estén cocidos. A continuación, se añade poco a poco el caldo de la cocción de los callos, removiendo constantemente para que se integren todos los ingredientes.
Se deja cocer durante unos cinco minutos y se agregan los callos reservados, el chorizo serranito sin cortar ni pelar y los garbanzos. Se cocina en la olla durante unos 25-30 minutos a fuego medio-suave.
Una vez transcurrido este tiempo, se abre la olla y se cocina durante cinco minutos más para que el guiso adquiera consistencia. Finalmente, se deja reposar y ¡ya están listos para comer! No olvides acompañarlos con un trozo de pan, ¡te hará falta!
Imagen: Javier Lastras | Flickr
Origen y nombre de los callos
Los callos son uno de los platos más emblemáticos de Madrid. Este plato ha adquirido gran fama a lo largo del tiempo y muchas personas visitan la ciudad solo para probar esta deliciosa receta.
Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII. En el libro guzmán de alfarache de Mateo Alemán se menciona la existencia de este plato: revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre.
La elaboración de los callos se basa en el uso de las tripas de vaca como ingrediente principal. Este plato se sirve caliente en una cacerola de barro y se acompaña de jamón, chorizo o morcilla. Además, suele ser económico debido al bajo costo de sus ingredientes.
Diferencias entre los callos a la madrileña y los callos a la gallega
La versión madrileña de los callos difiere mucho de la gallega. En Galicia, los callos se suelen servir con garbanzos, mientras que en Madrid no se incluyen en la receta. Ambas versiones comparten ingredientes como el chorizo, la panceta, la cebolla, la morcilla y el laurel. En cuanto a la preparación, tanto los callos a la madrileña como los callos a la gallega son prácticamente idénticos.
Elaboración de unos buenos callos
Para preparar unos buenos callos, es importante limpiarlos adecuadamente y cortarlos en trozos del tamaño adecuado. Se recomienda realizar esta tarea el día anterior y dejarlos en remojo en la nevera hasta que estén listos para cocinar. Si se prepara la versión gallega, también es necesario remojar los garbanzos durante la noche anterior. Además, es fundamental tener paciencia, ya que los callos se cocinan a fuego lento.
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