La carne de salón es un platillo típico de la Serranía de Cuenca y otros pueblos de la provincia. Se trata de una forma de curar y secar la carne de oveja para su conservación y consumo posterior. En este artículo, exploraremos qué es exactamente la carne de salón, cómo se prepara y algunas recetas tradicionales que la utilizan.
¿Qué es la carne de salón?
La carne de salón es un trozo de carne fresca sazonada con sal y asada en las brasas. El término salón también se utiliza para referirse a carne o pescado salado para su conservación. En el caso de la carne de salón, se utiliza carne de oveja que ha sido curada y secada para prolongar su vida útil.
¿Qué corte es el salón de res?
Es importante destacar que el término salón se utiliza principalmente para referirse a la carne de oveja. No obstante, en algunas regiones también se utiliza para referirse a un corte de carne de res en particular. El salón de res se obtiene de la parte trasera del animal, específicamente de la pierna. Este corte es conocido por ser jugoso, tierno y lleno de sabor.
¿Qué es el salón de oveja?
El salón de oveja es una receta típica de Cuenca y otros lugares donde se crían ovejas. Se utiliza carne de ovejas modorras o machorras que no son aptas para la cría de corderos. En lugar de desperdiciar esta carne, se opta por curar y secar para su consumo posterior.
El proceso de preparación del salón de oveja comienza por desollar y deshuesar la oveja, dejando la masa muscular de una pieza. Luego, se adoba la carne con sal, ajo, pimentón dulce, laurel, orégano y vinagre. Es fundamental colgar la carne adobada al sereno durante al menos una semana para favorecer el secado.
Después de la semana de secado, se cortan trozos de carne para su consumo. El salón de oveja se suele cocinar en tajadas pequeñas con tomate y cebolla, creando un platillo delicioso y lleno de sabor.
Receta de somarro de oveja madurada
A continuación, te presentamos una receta tradicional de somarro de oveja madurada, elaborada por el chef Ismael Castillejo del restaurante Sierra Alta en Vega del Codorno, Cuenca.
Ingredientes:
- 500 gr de pierna de oveja machorra
- Aceite de oliva 0,4 suficiente para confitar
Adobo:
- Sal (20 gr por kilo de carne)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 hojas de laurel
- Orégano a gusto
- 10 ml de vinagre
- Aceite de oliva
Tomate encurtido:
- 3 tomates verdes
- 1 litro de agua
- 200 ml de vinagre
- 80 g de sal
Salsa de jugo de carne:
- Jugo de carne decantado del confitado
Elaboración:
Para preparar el adobo, mezcla todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta homogénea. Luego, prepara un encurtido con agua, vinagre y sal, y sumerge los tomates enteros en esta mezcla. Envasa al vacío y reserva hasta el momento de emplatar.
Una vez que la carne de oveja ha sido adobada durante 48 horas, se retira del adobo y se escurre. Luego, se extiende la carne en palos y se deja secar al sereno durante 7 días. Pasado este tiempo, se confita en aceite de oliva 0,Después, se desmiga y se compacta en un molde rectangular para darle forma de lingotes. Finalmente, se doran los lingotes por todas sus caras en una sartén caliente.
Para la salsa de jugo de carne, se reserva el aceite del confitado y se separa el jugo de la carne. Con cuidado, se reduce el jugo hasta obtener una salsa espesa y sabrosa.
Consultas habituales sobre la carne de salón
¿Cuál es el origen de la carne de salón?
La carne de salón tiene sus raíces en las tradiciones culinarias de la Serranía de Cuenca y otros lugares donde se crían ovejas. Los pastores y las familias con ganadería ovina aprovechaban la carne de ovejas modorras o machorras para preparar este delicioso platillo.
¿Cuál es la diferencia entre el salón de res y el salón de oveja?
Aunque ambos términos se utilizan para referirse a cortes de carne, el salón de res se obtiene de la pierna de la res, mientras que el salón de oveja se refiere a la forma de curar y secar la carne de oveja para su conservación y consumo posterior.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar la carne de salón?
La carne de salón se puede cocinar de diferentes formas, dependiendo de tus preferencias. Algunas recetas tradicionales incluyen cocinarla en tajadas pequeñas con tomate y cebolla. También se puede agregar a guisos y estofados para darles un sabor único.
La carne de salón es una deliciosa tradición culinaria originaria de la Serranía de Cuenca y otros lugares donde se crían ovejas. Este platillo, elaborado a partir de carne de oveja curada y secada, es conocido por su sabor intenso y su textura jugosa. Si tienes la oportunidad de probarlo, no dudes en hacerlo. ¡Seguro te encantará!
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