La carne sobrebarriga es un corte de carne de res muy popular en la gastronomía colombiana. Este corte se extrae de debajo del cuero y por encima de las costillas, y aunque antes era considerado parte de los despojos del animal, hoy en día se ha convertido en uno de los bocados más deliciosos y apreciados de la cocina vernácula.
¿Qué corte de carne es la sobrebarriga?
La sobrebarriga es una pieza de carne que varía según las regiones y las tendencias de los carniceros. En algunas zonas y carnicerías, se corta dividida entre la “sobrebarriga gruesa y la “sobrebarriga delgada. La primera incluye algo del pecho del animal, lo que la hace tener algunas partes gruesas. La segunda, en cambio, es una tela delgada de carne con hebras gruesas y una capa de tejidos grasos.
En países como Argentina, este corte se conoce como “matambre y se utiliza para preparar más de 250 platos diferentes. en chile, se divide en dos partes: la parte gruesa se llama “plateda y la parte delgada se le denomina “tapabarriga . en méxico, la parte gruesa se llama “rollo y la delgada se llama “arrachera . en españa y estados unidos, el corte de la sobrebarriga se conoce como “falda y “flank steak” respectivamente.
Preparaciones y presentaciones de la sobrebarriga
La sobrebarriga se puede cocinar de diversas formas, como sudada, frita, al horno, a la plancha y rellena. Es común marinarla en cerveza, vinagre y especias desde el día anterior a la preparación para realzar su sabor. Se suele servir con salsas criollas y se acompaña con papas y vegetales frescos.
Una de las preparaciones más populares que acompaña a la sobrebarriga es la de las papas chorreadas. Para prepararlas, se cocinan las papas en un guiso hecho con aceite, cebolla, tomate, pimentón, leche, queso y natas. Las papas se cocinan en este guiso hasta que estén blandas y se sirven como acompañamiento de la sobrebarriga al horno.
Receta de sobrebarriga con papas chorreadas
A continuación, te presentamos una receta para preparar sobrebarriga con papas chorreadas:
Ingredientes:
- 6 cervezas
- Tomillo
- Laurel
- Cebolla cabezona rallada
- Cebolla larga o junca
- Sal y pimienta
- 12 cucharadas de aceite de oliva
- 3 tomates maduros pelados y picados
- 6 tallos de cebolla larga partidos en trozos
- Sal, pimienta y comino tostado y molido al gusto
- 4 ½ libras de sobrebarriga gruesa o falda limpia y sin exceso de grasa
- 12 tazas de agua
- 3 limones
- Color (opcional)
- 1 ½ tazas de miga de pan o de calados
- 24 papas chalequeadas o peladas a medias
- 3 litros de agua
- Sal al gusto
- 6 cucharadas de aceite
- 3 tallos de cebolla larga desflecados o cortados en tiras
- 3 tomates maduros pelados y picados
- 3 pimentones rojos finamente picados
- Sal, pimienta y comino tostado y molido al gusto
- 3 tazas de leche
- ¾ de libra queso campesino o queso criollo blanco picado
- ¾ de taza natas de leche
Preparación:
Marinar la sobrebarriga con las cervezas, tomillo, laurel, cebolla rallada, cebolla larga, sal y pimienta. Dejar reposar en la nevera durante al menos 24 horas.
En una olla de presión, sofreír en aceite la cebolla larga, el tomate y el pimentón picados.
Agregar la sobrebarriga sin la marinada y cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Agregar color y comino tostado y molido al gusto.
Agregar el líquido de la marinada y un poco de agua. Cocinar durante una hora o hasta que la carne esté blanda.
Precalentar el horno a 190ºC / 375º F.
Retirar la sobrebarriga de la olla de presión, porcionarla y colocarla en una bandeja para hornear. Bañar con parte de la salsa.
Cubrir con abundante miga de pan o de calados y hornear hasta que esté dorada por encima.
Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén blandas.
En una cacerola, calentar el aceite y sofreír la cebolla larga, el tomate y el pimentón picados.
1Agregar sal, pimienta y comino tostado y molido al gusto.
1Verter la leche, el queso y las natas y calentar bien.
1Colocar las papas en una bandeja y bañar con el guiso.
1Servir la sobrebarriga con las papas chorreadas.
La carne sobrebarriga es un corte de carne de res muy apreciado en la gastronomía colombiana. Su sabor y textura la convierten en un bocado delicioso y versátil que se puede disfrutar de diversas formas. Ya sea cocinada al horno, a la plancha o rellena, la sobrebarriga siempre será una opción deliciosa para los amantes de la carne.
Si tienes la oportunidad de probar este exquisito corte de carne, no dudes en hacerlo. Seguro que te encantará su sabor y te convertirás en un fanático de la carne sobrebarriga.
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