La carne de cordero es un producto muy apreciado en la gastronomía española por su tierna textura y su delicioso sabor. Además, su versatilidad en la cocina permite prepararla de diversas formas, como asados, guisos o barbacoas. En este artículo, te mostraremos los mejores cortes de carne de cordero y te daremos algunos consejos sobre cómo cocinarlos para obtener resultados deliciosos.
Tipos de carne de cordero según su tamaño
Antes de adentrarnos en los diferentes cortes de carne de cordero, es importante conocer los tipos de carne según el tamaño del animal:
Cordero lechal
Este tipo de carne proviene de animales que aún no han sido destetados y se alimentan exclusivamente de leche materna. Esto le confiere un color rosado, una textura muy tierna y un bajo contenido de grasa. El cordero lechal es considerado uno de los cortes más apreciados.
Cordero recental
El cordero recental es de mayor tamaño y su alimentación incluye leche materna, pasto y piensos. Esto le otorga un sabor más intenso y una proporción de grasa equilibrada.
Cordero pascual
El cordero pascual es el más grande de todos y puede llegar a pesar hasta 16 kilos. Después de la lactancia, se alimenta de pasto natural, lo que le da un sabor más intenso y una textura más recia.
Los mejores cortes de carne de cordero y cómo cocinarlos
Independientemente del tamaño del cordero, todos los cortes tienen características similares y se pueden cocinar de diversas formas. A continuación, mencionaremos los cortes más populares y te daremos algunas recomendaciones sobre cómo prepararlos:
Cuello
El cuello de cordero es una parte muy tierna y jugosa de la carne. Se utiliza principalmente en guisos y estofados, pero también se puede cocinar a la parrilla para resaltar su sabor.
Chuletas
Las chuletas de cordero son uno de los productos más demandados. Se encuentran a lo largo del lomo del animal y pueden ser de palo o de riñonada. Si son de cordero lechal, se recomienda hacerlas asadas; si son de mayor tamaño, son perfectas para cocinar a la barbacoa.
Costillar
El costillar de cordero ofrece la posibilidad de preparar un plato delicioso. Ya sea al horno o a la parrilla, las costillas de cordero se pueden condimentar con una buena salsa para resaltar su sabor.
Paletilla
Las patas delanteras del cordero contienen poca carne, pero esta es muy sabrosa al estar unida al hueso. Se recomienda cocinarlas al horno a fuego lento con patatas panaderas y una correcta hidratación para obtener un resultado delicioso.
Pierna
Las patas traseras del cordero son más magras pero igualmente jugosas y tiernas. Se pueden preparar enteras deshuesadas o en chuletas, lo que brinda más opciones a la hora de cocinarlas.
Falda
La falda del cordero, que se encuentra pegada al abdomen, es muy sabrosa y se recomienda para estofados, ragús o guisos. De esta pieza también se obtiene el churrasco, un corte ideal para asar.
Manitas de cordero
La parte inferior de las patas del cordero, conocida como manitas, es muy apreciada por los amantes de la casquería. Se venden ya limpias y se suelen preparar en salsa, aprovechando su contenido gelatinoso para obtener un plato delicioso.
Otras piezas del cordero
Además de los cortes mencionados anteriormente, el cordero ofrece otras partes que también son apreciadas, especialmente para la casquería:
- Mollejas: Estas glándulas pertenecientes a la tráquea se preparan al ajillo o con un salseado y ofrecen un plato suculento.
- Cabeza: Para los más atrevidos, la cabeza del cordero se puede preparar al horno o a la cazuela, aprovechando sus sesos, lengua o incluso los ojos.
- Asadura: Las vísceras del cordero, como los pulmones, corazón o hígado, se pueden cortar en trozos pequeños y preparar con un encebollado o un sofrito para sorprender con su sabor y textura.
- Riñones: Los riñones de cordero, guisados con una reducción de vino, son un plato delicioso y lleno de sabor.
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