La cocina al vacío, también conocida como cocina sous-vide, es una técnica de cocción que se ha popularizado en los últimos años. Consiste en calentar alimentos envasados al vacío a baja temperatura durante largos periodos de tiempo. Esta técnica se caracteriza por mantener la integridad y propiedades nutricionales de los alimentos, así como por conseguir texturas y sabores más intensos y jugosos.
¿Qué es un Roner en la cocina?
Un roner es un aparato portátil que se utiliza para calentar los alimentos en agua a una temperatura constante. Está compuesto por un termostato, una resistencia y un agitador que permite que el agua circule y se mantenga a la temperatura deseada. El roner se sumerge en un recipiente con agua en el que se cocinan los alimentos a baja temperatura.
¿Qué es la cocina sous-vide?
La cocina sous-vide es una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos envasados al vacío en bolsas de plástico a baja temperatura y durante largos periodos de tiempo. Esta técnica se originó en la alta cocina francesa, pero en la actualidad se ha popularizado y se utiliza tanto en restaurantes como en hogares.
La cocción al vacío permite conservar los alimentos cocinados entre 6 y 21 días a temperatura ambiente y hasta 12 meses congelados. Además, esta técnica permite obtener texturas y sabores más intensos y jugosos, así como mantener la mayoría de las propiedades nutricionales de los alimentos.
Ventajas de la cocina sous-vide
- Permite cocinar todo tipo de productos: carne, pescado, marisco, verduras, frutas, cereales, legumbres, etc.
- Es una técnica cómoda y práctica que no mancha y requiere pocos utensilios.
- Mantiene la mayoría de propiedades nutricionales de los alimentos.
- Consigue texturas imposibles de alcanzar en la cocina tradicional.
- Permite realizar diferentes preparaciones en una misma cocción.
- Aporta un proceso de pasteurización de los productos al cocinarlos.
- Facilita la conservación de los alimentos cocinados durante largos periodos de tiempo sin necesidad de ser congelados.
- Permite optimizar el tiempo de trabajo.
Baños Sous-Vide y Roners
Existen dos tipos de aparatos que se utilizan para cocinar al vacío: los baños sous-vide o baños termostáticos y los roners o termocirculadores. Ambos cumplen la función de mantener el agua a una temperatura constante, pero se diferencian en su tamaño y portabilidad.
Baños Sous-Vide o baños termostáticos
Los baños sous-vide son aparatos de sobremesa compuestos por una cuba, un termostato y una resistencia. Son máquinas de gran precisión que permiten cocinar sin variaciones de temperatura. Son ideales para cocinar grandes cantidades de alimentos y permiten hacer cocciones en varias cubas al mismo tiempo.
Roners o termocirculadores
Los roners son aparatos portátiles que se sumergen en un recipiente con agua. Están compuestos por un termostato, una resistencia y un agitador para que el agua circule y se mantenga a la temperatura deseada. Los roners son menos precisos que los baños sous-vide, pero son más económicos y permiten hacer cocciones en una sola cuba.
Especificaciones técnicas
Al momento de elegir un roner o baño sous-vide, tener en cuenta algunas especificaciones técnicas:
- Precisión: La precisión de estos aparatos determina las variaciones de temperatura del agua de cocción. Los roners más precisos del mercado tienen una variación de temperatura de 0,05 ºC, mientras que los baños sous-vide oscilan entre los 0,01 ºC y 0,03 ºC.
- Capacidad: Hace referencia a la cantidad de agua que son capaces de calentar garantizando la estabilidad de la temperatura. Los roners suelen tener capacidades de alrededor de 12 litros, mientras que los baños sous-vide pueden llegar hasta los 56 litros.
- Potencia: Tanto los roners como los baños sous-vide suelen tener potencias de entre 1 y 4 kW, dependiendo del modelo. No requieren de una conexión trifásica.
- Rango de temperatura: El rango de temperaturas que alcanzan estos aparatos se sitúa entre los 25 ºC y el punto de ebullición. En muchos casos, el aparato está diseñado para no alcanzar nunca el punto de ebullición, ya que la cocina al vacío se realiza a baja temperatura.
Accesorios y complementos
Existen varios accesorios y complementos que se pueden utilizar junto con un roner o baño sous-vide para obtener mejores resultados:
- Bolas flotantes: Son bolas huecas de polipropileno que se utilizan para mantener las bolsas de cocción sumergidas, evitar la evaporación del agua, reducir la pérdida de calor y disminuir humos y salpicaduras.
- Divisores de Cuba: Son piezas de metal que se utilizan para dividir la cuba de cocinado en varias secciones y mantener separadas las bolsas de vacío entre sí, así como del fondo y las paredes de la cuba.
- Sondas: Son termómetros que se introducen en las bolsas de cocción para controlar la temperatura de cocinado de los alimentos y estandarizar recetas.
- Bolsas de envasado al vacío: Son recipientes planos de plástico flexible que se utilizan para envasar al vacío los alimentos. Es importante utilizar bolsas aptas para cocción.
- Cubas potenciadoras: Son cubas eléctricas de revestimiento aislado que se conectan al roner y ayudan a minimizar las variaciones de temperatura y a calentar el agua más rápido. Suelen estar equipadas con grifos de vaciado.
Consejos de compra
Antes de comprar un roner o baño sous-vide, tener en cuenta algunos consejos:
- Analiza tus necesidades específicas y decide si necesitas un aparato para uso profesional o doméstico.
- Valora la capacidad del aparato en función de la cantidad de alimentos que sueles cocinar y el número de comensales.
- Compara las especificaciones técnicas de los diferentes modelos, como la precisión, la capacidad, la potencia y el rango de temperatura.
- Considera la posibilidad de adquirir accesorios y complementos que te ayuden a sacar el máximo partido a tu roner o baño sous-vide.
Los 3 productos de cocina sous-vide más vendidos
A continuación, te presentamos los 3 productos de cocina sous-vide más vendidos:
Termostato Sous Vide Romagsa Chef
Este roner tiene una capacidad máxima de 40 litros y cuenta con un agitador para cocción al vacío con temperatura controlada. Es ideal para uso profesional y está equipado con un panel digital y un sistema de alarma. Su precio es de 435,00 € (+ IVA).
Sous Vide Buffalo Portátil
Este roner portátil se puede conectar a cualquier recipiente, cazuela o contenedor y tiene una capacidad máxima de 40 litros. Es perfecto para uso doméstico y su precio es de 244,00 € (+ IVA).
Baño María Edenox Sous Vide BMP-25
Este baño sous-vide estático tiene una capacidad máxima de 24 litros y está construido en acero inoxidable. Incluye un grifo de vaciado y un accesorio para la separación de las bolsas. Su precio es de 503,20 € (+ IVA).
La cocina al vacío es una técnica de cocción que permite obtener resultados excepcionales en términos de sabor, textura y conservación de los alimentos. Tanto los baños sous-vide como los roners son aparatos que facilitan la aplicación de esta técnica en la cocina, ofreciendo precisión en la temperatura y comodidad en su uso. Al elegir un roner o baño sous-vide, tener en cuenta las especificaciones técnicas y los accesorios disponibles para obtener mejores resultados. ¡Anímate a probar la cocina a baja temperatura y todas las ventajas que ofrece!
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