Carne artificial: cómo se produce y sus obstáculos

En los últimos tiempos se ha hablado mucho sobre la carne cultivada en laboratorio (también conocida como carne artificial o carne a base de células) en las noticias. En este artículo explicaremos qué es, cómo se produce y los obstáculos que deberán superarse para que algún día podamos encontrarla en los supermercados de Europa.

¿Qué es la carne artificial y cómo se produce?

La carne artificial se refiere a la carne desarrollada a partir de cultivo de células animales, y no a través de la cría y el sacrificio tradicional de animales vivos. No se trata de una imitación de carne hecha con otros ingredientes, como las hamburguesas a base de plantas que están hechas de proteínas vegetales.

El proceso de producción se puede dividir en cuatro pasos:

• Se toma una muestra de células madre de un animal vivo. Las células madre son células que pueden desarrollarse en otros tipos especializados de células que se encuentran en el cuerpo, como las células sanguíneas, del hígado o musculares. Las células madre se colocan en grandes tanques llamados biorreactores, que contienen medios de cultivo que recrean un entorno similar al que las células encontrarían en el cuerpo del animal y les proporcionan los nutrientes necesarios para multiplicarse. Los medios de cultivo se modifican para que las células madre puedan diferenciarse en los tres componentes principales de la carne: músculo, grasa y tejido conectivo. Estas células se separan y se organizan para construir el tipo de carne que se está produciendo. Esto se denomina andamiaje. Un andamio es un material comestible que soporta la organización de las células de carne en la forma deseada, por ejemplo, un filete o carne picada. El andamio no solo mantiene las células juntas, sino que también transporta nutrientes y ayuda a su diferenciación aún más. En general, las estructuras complejas como los filetes son más difíciles de reproducir que las hamburguesas.

¿Quién inventó la carne cultivada en laboratorio?

La primera vez que se presentó al entorno una hamburguesa de carne cultivada fue en agosto de 201La carne fue desarrollada por un equipo liderado por Mark Post, de la Universidad de Maastricht.

En la actualidad, hay alrededor de 60 empresas emergentes que tienen como objetivo producir y vender carne cultivada, no solo de vacuno, sino también de pollo, pato, mariscos, foie gras, canguro y más.

Algunos pros y contras de la carne cultivada en laboratorio

El bienestar animal es una de las razones para producir carne cultivada en laboratorio. Este método de producción puede producir carne sin la necesidad de criar y sacrificar un gran número de animales, lo que tiene el potencial de mejorar el bienestar animal dentro del sistema alimentario. Sin embargo, el proceso actualmente aún se basa en células madre obtenidas de un animal vivo, y el medio de cultivo más utilizado contiene suero fetal bovino (SFB), que se recoge de la sangre fetal en mataderos de animales, por lo que aún no es completamente libre de sacrificio.

Algunos defensores de la carne cultivada en laboratorio consideran que la mejora de la seguridad alimentaria es una ventaja de esta carne. Esto se debe a que, en el entorno controlado del laboratorio, los productos cárnicos no enfrentarán el riesgo tradicional de contaminación con bacterias causantes de enfermedades como E.coli o Campylobacter, que generalmente provienen del intestino del ganado. Sin embargo, al igual que con cualquier producción industrial de alimentos, la contaminación microbiológica o química aún puede ocurrir en diferentes etapas. Serán necesarias evaluaciones exhaustivas de seguridad antes de que puedan venderse en Europa.

La producción más sostenible de proteínas será crucial en los próximos 30 años, considerando que se espera que la población mundial llegue a los 9 mil millones para 2050 y la sostenibilidad es una motivación importante para producir carne cultivada en laboratorio. Sin embargo, aún no está claro si la producción a gran escala de carne en laboratorio será más sostenible desde el punto de vista medioambiental que la cría tradicional de animales. Si bien se necesitan menos recursos como agua, tierra y fertilizantes en comparación con lo necesario para cultivar cultivos y ganado alimenticio, otros aspectos son más complicados. Por ejemplo:

• Mientras que la reducción de la cría de ganado disminuiría las emisiones de metano que contribuyen al cambio climático, estudios de modelado recientes han sugerido que la producción de carne en laboratorio podría generar niveles problemáticos de emisiones de CO2 a largo plazo.
• La producción de carne cultivada requiere una cantidad significativa de energía, lo que podría ser problemático si se utilizan combustibles fósiles para alimentar el proceso de producción. El uso de energía renovable será clave para abordar los problemas de sostenibilidad.

¿Es adecuada la carne cultivada en laboratorio para vegetarianos o veganos?

La carne cultivada en laboratorio es un alimento antiguo producido de una manera nueva, lo que plantea algunas preguntas.

En sus primeros días, los veganos y vegetarianos habrían rechazado completamente la carne cultivada en laboratorio, porque utilizaba suero fetal bovino (SFB) como medio de crecimiento. Sin embargo, desde entonces, las empresas han estado trabajando para reemplazar el SFB con un medio de crecimiento que no provenga de animales, y esto se logró por primera vez en 202Aunque la carne cultivada en laboratorio sigue siendo considerada carne, aquellos que se niegan a comer carne por motivos de bienestar animal pueden optar por consumirla cuando se produce de esta manera.

¿Es la carne cultivada en laboratorio halal o kosher?

Aunque las autoridades religiosas judías y musulmanas aún no han expresado una opinión oficial al respecto, algunos creen que eventualmente podría considerarse kosher o halal. Otros no están de acuerdo. La carne kosher o halal debe provenir de un animal que ha sido sacrificado siguiendo reglas específicas, que pueden ser complicadas de aplicar a este método de producción no tradicional. Está por verse si estos tipos de productos serán generalmente aceptados como kosher o halal.

¿Está aprobada la carne cultivada en laboratorio en la Unión Europea?

Como alimento novedoso, la carne cultivada en laboratorio debe ser aprobada por las autoridades nacionales de seguridad alimentaria antes de poder venderse a los consumidores. El único país en el entorno donde esto ha sucedido hasta ahora es Singapur, aunque Estados Unidos también está avanzando hacia este objetivo. Singapur ha introducido medidas estrictas para la evaluación de seguridad de la carne cultivada en laboratorio, que actualmente se considera un alimento novedoso.

En Europa, antes de que un alimento novedoso se venda, debe ser aprobado por la Comisión Europea. Hasta ahora, ninguna empresa u organización ha solicitado la aprobación, aunque esto probablemente sucederá en 202Luego, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisará el alimento novedoso para determinar si es seguro para los humanos. Este proceso de revisión puede durar varios años.

Todavía es demasiado pronto para saber si la carne cultivada en laboratorio se etiquetará como carne. En la UE, la definición legal de carne (que se creó cuando los animales eran su única fuente posible) es músculo esquelético derivado de especies animales especificadas. En el caso de la carne cultivada en laboratorio, sin embargo, no hay animal ni esqueleto, por lo que no está claro si la definición existente será suficiente para cubrir la carne cultivada en laboratorio o no. En este momento, el etiquetado de la carne cultivada en laboratorio está siendo revisado en los Estados Unidos, donde se está llevando a cabo una consulta pública.

¿Reemplazará la carne cultivada en laboratorio a la carne tradicional?

Si la carne cultivada en laboratorio va a reemplazar un porcentaje significativo de la carne que consumimos, la aceptación del consumidor será clave. Estudios actuales indican que las personas todavía son bastante reacias a aceptar la carne cultivada, aunque la aceptación puede aumentar según la forma en que se presente la información sobre el producto. Por ahora, las personas parecen preferir opciones a base de plantas al considerar proteínas alternativas. Sin embargo, la mayoría de las investigaciones disponibles sobre la carne cultivada en laboratorio se basan en situaciones hipotéticas y muy pocos consumidores han tenido la oportunidad de probar la carne cultivada hasta ahora. No hay muchos estudios sobre las propiedades sensoriales, por lo que no tenemos mucha información sobre cómo se compara el sabor y la textura con la carne tradicional.

También es difícil decir si el valor nutricional de estos productos novedosos será el mismo. La razón de la incertidumbre es que la producción de carne cultivada en laboratorio es compleja y costosa, y la mayoría del conocimiento está en manos de las empresas que han invertido en desarrollar la tecnología. No hay muchas muestras disponibles para investigadores independientes, por lo que gran parte de los datos disponibles hasta ahora son teóricos o se basan en información proporcionada por las empresas emergentes.

Aunque aún hay muchas preguntas por responder sobre la carne cultivada en laboratorio, la EFSA ha anunciado un mayor enfoque en los alimentos derivados de cultivos celulares, lo que podría ser un paso hacia la aparición de estos productos en los estantes de los supermercados europeos.

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