La carne deshilachada es una deliciosa opción para disfrutar en diferentes platos. A menudo se pasa por alto en el entorno de la barbacoa, pero la carne deshilachada de res tiene toda la ternura, jugosidad y sabor ahumado que amamos de un buen brisket de res. Es como una combinación perfecta entre la carne deshilachada de cerdo y el brisket. Pero si nunca has hecho carne deshilachada, seguramente te preguntarás: ¿cómo se hace?
Selección de la carne
Hay algunos detalles importantes que debes conocer para asegurarte de obtener los mejores resultados. Empecemos por hablar de la carne...
La mejor opción para hacer carne deshilachada es el chuck roast. Este corte de carne, proveniente del hombro delantero de la res, está lleno de grasa, colágeno y marmoleo. Estos son los elementos que necesitamos para obtener una carne deshilachada jugosa y deliciosa.
Tener en cuenta que no puedes utilizar cualquier corte de carne de res, como el round o el rump, ya que son demasiado magros. Estos cortes son más adecuados para asar a punto medio y luego cortar en rodajas finas. Pero si nuestro objetivo es hacer carne deshilachada, necesitamos un corte con suficiente grasa interna para que se vuelva tierno y jugoso.
Preparación de la carne
Antes de comenzar a cocinar la carne, es importante prepararla adecuadamente:
Eliminar el exceso de grasa
Al igual que al hacer carne deshilachada de cerdo, debemos eliminar el exceso de grasa y la grasa superficial del roast. Esto asegurará que la sal penetre adecuadamente y que la carne forme una costra durante la cocción. No es necesario dejar ninguna cantidad de grasa en el roast, como se haría con un brisket. En la mayoría de los casos, el chuck roast tiene suficiente grasa interna para cumplir con su función. La grasa superficial solo sería una barrera para la sal, el rub, el humo y la costra. ¡Así que no tengas miedo de eliminarla!
Sazonar la carne
A continuación, debemos sazonar la carne. Es recomendable dejarla reposar en el refrigerador durante al menos 24 horas. Para ello, podemos utilizar sal kosher gruesa, aproximadamente media cucharadita por libra de carne. Si tienes un roast de 4 libras, puedes calcular aproximadamente 2 cucharaditas de sal kosher gruesa distribuidas uniformemente alrededor del roast. También es recomendable agregar la cantidad de sal que normalmente usarías si fueras a comer la carne. No es necesario agregar aceite, mostaza u otros productos para que el rub se adhiera a la carne. La carne debería tener suficiente humedad en la superficie para retener la mayor parte de la sal.
Tener en cuenta que si utilizas sal de mesa en lugar de sal kosher gruesa, debes usar aproximadamente la mitad de la cantidad recomendada. Calcula alrededor de ¼ de cucharadita de sal de mesa por libra de carne. Los gránulos de sal de mesa son mucho más pequeños y se empaquetan en un volumen dado. ¡No quieres salar demasiado la carne si no prestas atención a esto!
Cocción de la carne
Una vez que la carne ha reposado en la nevera durante al menos unas horas, preferiblemente 24 horas, es momento de calentar la parrilla y agregar el rub sin sal. Recomendamos usar un rub diferente al que usarías para el cerdo. La carne de res se beneficia más de perfiles de sabor picantes en lugar de rubs dulces como los que se utilizan para el cerdo.
¿Es necesario agregar aceite o mostaza a la carne antes de aplicar el rub? Puedes hacerlo, pero no es necesario. Estas adiciones simplemente ayudan a que el rub se adhiera mejor a la carne. Incluso una ligera capa de agua simple es suficiente. Nosotros recomendamos usar un spray de aceite en aerosol como el PAM, simplemente porque es fácil y práctico. Agrega el rub generosamente a la carne. No es mala idea agregar una ligera cantidad adicional de sal de mesa al final, después de aplicar el rub. Esto realzará el sabor de la costra.
Temperatura de la parrilla
Recomendamos utilizar la técnica típica de cocción lenta a baja temperatura de 225 °F (107 °C) para hacer carne deshilachada de res, incluyendo agua caliente en el recipiente de agua de la parrilla. Cuando la parrilla alcance los 225 °F (107 °C) en el lado de cocción, a nivel de la parrilla, medido con un termómetro digital de calidad (no el termómetro de la tapa de la parrilla), coloca el chuck roast directamente desde el refrigerador sobre la parrilla. Coloca una sonda de termómetro en el punto central del roast, si es posible.
Mejor madera para ahumar carne de res
La elección de la madera para ahumar no es una preocupación importante. Sin embargo, si tienes varias opciones, recomendamos:
- Roble
- Nogal
- Hickory
- Manzana o cualquier madera frutal
Recuerda que hay muchos otros factores que afectarán el sabor y el resultado final de tu carne, aparte de la elección de la madera. Si solo tienes cereza, ¡no te preocupes, úsala! Sigue nuestras instrucciones de encendido y recomendamos utilizar solo alrededor de 3 trozos de madera del tamaño de un puño (o 4 si son más pequeños). No necesitas mucha madera con el Slow 'N Sear.
Temperatura interna de la carne de res
A partir de este punto, el proceso será bastante familiar. La temperatura de la carne subirá rápidamente y se estancará en algún punto entre 150 °F (66 °C) y 170 °F (77 °C). Puede estancarse durante una hora o incluso tres. Eventualmente, la temperatura de la carne volverá a subir. Y como era de esperar, debemos llevarla más allá de los 200 °F (93 °C).
La principal diferencia entre hacer carne deshilachada de res y de cerdo es que los chuck roasts de res a menudo necesitan una temperatura interna un poco más alta para ablandar y derretir completamente la grasa. Mientras que con un pork butt estaríamos contentos alrededor de los 203 °F (95 °C) y luego mantendríamos la carne en un recipiente caliente (como un Cambro), un chuck roast puede requerir 205 °F (96 °C), 207 °F (97 °C) o incluso 210 °F (99 °C). Cuando la carne alcance esta temperatura, mantengámosla allí durante aproximadamente una hora, si es posible. Luego, podemos mantenerla en un recipiente caliente improvisado. Si estás familiarizado con el tiempo que se necesita para cocinar completamente un pork butt, la carne deshilachada de res será sorprendentemente similar, pero puede llevar una o dos horas más. Lo más importante no es el reloj ni incluso la temperatura, sino cuando puedas insertar una sonda de termómetro en la carne y esta se deslice con poca resistencia, como mantequilla, o un tenedor se inserte fácilmente en el costado. ¡Entonces estará lista! Si la carne se siente dura o seca, dale más tiempo. Vuelve en una hora y prueba de nuevo. Repite si es necesario.
¿Envolver o no envolver?
Envolver la carne en papel de aluminio, conocido como texas crutch o crutching, ayudará a acelerar el proceso de cocción. Sin embargo, envolver la carne en papel de aluminio sacrificará parte de la costra y posiblemente parte del rub. Pero reducirá significativamente el tiempo de cocción. Recomendamos no envolver la carne justo al comienzo del estancamiento.
Si puedes esperar hasta que la temperatura interna de la carne sea de aproximadamente 180 °F (82 °C), que es después del estancamiento, obtendrás una mejor costra desarrollada. La costra es la capa sabrosa en el exterior del chuck roast, llena de sazones, sal y humo. Los pedacitos de costra mezclados con la carne deshilachada proporcionan explosiones adicionales de sabor en el producto final, y es lo que hará que tu carne deshilachada sea única y deliciosa.
Recomendamos que conserves los jugos que se acumulen en el papel de aluminio y los agregues nuevamente a la carne deshilachada. Es buena práctica dejar la sonda de termómetro en el roast durante este tiempo de reposo y asegurarse de que la temperatura de la carne no baje por debajo de 140 °F (60 °C).
Como puedes ver, hacer carne deshilachada lleva tiempo y paciencia, pero el resultado final será una carne jugosa y llena de sabor que podrás disfrutar en una variedad de platos.
Ideas de recetas sencillas para la carne deshilachada
- Nachos: Con queso cheddar o monterrey jack rallado, tus ingredientes favoritos para nachos y abundante carne deshilachada ahumada, puedes hacer unos nachos deliciosos.
- Sándwiches Philly Steak & Cheese: Carne deshilachada, queso provolone, pimientos y cebolla salteados, champiñones (opcional), en pan ciabatta ligeramente tostado.
Hacer carne deshilachada es un proceso que requiere tiempo y paciencia, pero el resultado final vale la pena. Sigue estos pasos y disfruta de una carne jugosa y llena de sabor en tus platos favoritos.
Consultas habituales
¿Qué corte de carne es mejor para hacer carne deshilachada?
El mejor corte de carne para hacer carne deshilachada es el chuck roast. Este corte, proveniente del hombro delantero de la res, es rico en grasa, colágeno y marmoleo, lo que lo hace perfecto para obtener una carne jugosa y tierna.
¿Puedo utilizar otros cortes de carne para hacer carne deshilachada?
No es recomendable utilizar otros cortes de carne magros, como el round o el rump, para hacer carne deshilachada. Estos cortes son más adecuados para asar a punto medio y cortar en rodajas finas. Para obtener una carne deshilachada jugosa y tierna, es importante utilizar un corte con suficiente grasa interna.
¿Es necesario envolver la carne en papel de aluminio durante la cocción?
Envolver la carne en papel de aluminio, conocido como texas crutch o crutching, puede acelerar el proceso de cocción, pero sacrificará parte de la costra y posiblemente parte del rub. Si prefieres una costra más desarrollada, es recomendable no envolver la carne al comienzo del estancamiento.
¿Cuál es la temperatura interna adecuada para la carne deshilachada?
La temperatura interna adecuada para la carne deshilachada de res suele ser de al menos 205 °F (96 °C). Sin embargo, es importante verificar la ternura de la carne utilizando una sonda de termómetro. La carne estará lista cuando la sonda se deslice fácilmente, como mantequilla, o un tenedor se inserte sin resistencia.
Hacer carne deshilachada requiere tiempo y paciencia, pero el resultado final es una carne jugosa y llena de sabor que puedes disfrutar en una variedad de platos. Sigue estos pasos y disfruta de una deliciosa carne deshilachada.
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