Es común observar un líquido rojo dentro de los empaques de carne cruda de res, o cuando descongelamos este alimento. Sin embargo, a pesar de lo que pueda indicar el sentido común, este líquido no es sangre.
¿Qué es el líquido rojo?
Para comprender qué es este líquido rojo, tener en cuenta que gran parte de la sangre del animal se remueve durante el procesamiento de la carne. Lo que queda generalmente se encuentra en el tejido muscular. Entonces, ¿qué es?
Este líquido rojo es en realidad agua mezclada con una proteína llamada mioglobina. La mioglobina, similar estructuralmente a la hemoglobina de la sangre, se encuentra en los músculos y tiene como función principal el almacenamiento de oxígeno. Además, su alta concentración es lo que le da el color rojo característico a la carne.
Es importante recordar que el 75% de la carne es agua. Al congelarse, los cristales de hielo rompen las células musculares, liberando la mioglobina, la cual se mezcla con el agua cuando el alimento es descongelado, produciendo así el líquido rojo que observamos.
Es importante destacar que la carne de pollo, cerdo o pescado no tienen niveles tan altos de mioglobina como la carne de res, por lo que no desprenden este líquido rojo característico.
¿Qué es el jugo de la sangre?
Cuando un corte de carne se cocina a término rojo o medio, al ser cortada surge un jugo rojizo, que muchos creen que es sangre. Sin embargo, este jugo no es sangre, ya que durante el sacrificio del animal, toda la sangre se extrae por completo.
Entonces, ¿qué es este jugo que escurre de la carne? Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, este líquido rojizo es una proteína llamada mioglobina. La mioglobina ayuda al tejido muscular a almacenar oxígeno, una función similar a la que cumple la hemoglobina con la sangre.
La mioglobina contiene moléculas de hierro, las cuales producen un tono rojizo cuando interactúan con el oxígeno, otorgándole así a la carne su color característico. El hierro es un mineral esencial para el crecimiento y desarrollo del cuerpo humano.
Es importante destacar que cuando un corte de carne se cocina, su color cambia a marrón debido a que el calor evapora los jugos y el agua interna, lo que provoca la pérdida del tono rojo.
Por otro lado, cuando la carne comienza a perder su frescura, adquiere una tonalidad grisácea. Algunos comercios tratan la carne con monóxido de carbono para evitar que interactúe con el oxígeno y adquiera ese color grisáceo.
Consultas habituales sobre el jugo rojo de la carne
- ¿El jugo rojo de la carne es sangre? No, el jugo rojo no es sangre. Es una proteína llamada mioglobina mezclada con agua.
- ¿Por qué la carne de res tiene un mayor contenido de mioglobina? La carne de res tiene un mayor contenido de mioglobina en comparación con la carne de pollo, cerdo o pescado.
- ¿Qué función cumple la mioglobina? La mioglobina ayuda al tejido muscular a almacenar oxígeno.
- ¿Por qué la carne cambia de color al cocinarla? Al cocinar la carne, el calor evapora los jugos y el agua interna, lo que provoca la pérdida del color rojo y el cambio a un tono marrón.
- ¿Es seguro consumir el jugo rojo de la carne? Sí, es seguro consumir el jugo rojo de la carne, ya que no es sangre y no representa un riesgo para la salud.
Tabla de cortes de carne
| Tipo de corte | Descripción |
|---|---|
| T-Bone | Combina el solomillo y el lomo, separados por un hueso en forma de t . |
| Sirloin | Se encuentra en la parte superior de la espalda del animal y es conocido por su jugosidad y sabor. |
| Rib Eye | Extraído de la parte más tierna y jugosa de la res, se caracteriza por su alto marmoleo de grasa. |
| Brisket | Se encuentra en la parte inferior del pecho de la res y es ideal para asados lentos y estofados. |
| Falda | Es un corte delgado y fibroso, perfecto para marinar y asar a la parrilla. |
| Lomo | Es un corte magro y tierno que se encuentra en la parte superior de la res. |
| New York | Conocido también como striploin , es un corte jugoso y con buen sabor. |
El líquido rojo presente en la carne cruda y el jugo rojizo que se desprende al cocinarla no es sangre. Se trata de una proteína llamada mioglobina mezclada con agua, la cual le otorga a la carne su color característico. Es importante destacar que consumir el jugo rojo de la carne no representa ningún riesgo para la salud.
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